Зачем сушить грибы? Так они не портятся — вот краткий ответ. Грибы в их естественном состоянии не имеют определенного срока хранения. Правильное хранение помогает, но даже в самых лучших условиях у многих есть несколько дней – самое большее, прежде чем грибы станут слизистыми или начнут плесневеть. Этого времени недостаточно, чтобы использовать хороший большой урожай (или несколько фунтов, купленных по хорошей цене). Есть много разных способов консервирования грибов, включая маринование, замораживание и превращение в кетчуп (да, грибной кетчуп — настоящая вещь), но сушка — один из самых простых и универсальных.
Содержание
Сушка также улучшает вкус некоторых грибов и является необходимым этапом при приготовлении грибного порошка для использования в супах, масле и растирании.
Однако стоит отметить, что сушка не всегда годится, она не приготовит гриб. Это важно, потому что многие грибы неперевариваемы или даже токсичны в сыром виде, хотя некоторые утверждают, что сушка является альтернативной формой приготовления, способом сделать эти грибы съедобными, они ошибаются. Гриб, который попадает в дегидратор в сыром виде, на выходе так же сырой.
Какие грибы сушить?
Какие грибы нужно сушить? Шиитаки, лисички, магические грибы (Cubensis), одним словом, большинство из них!
Большинство съедобных грибов хорошо сохнут. Но не все одинаково хорошо.
Для многих видов сушка грибов с помощью пищевого дегидратора с использованием высоких настроек улучшит вкус, однако высокая температура может привести к тому, что старые экземпляры или экземпляры деликатных видов, например, скользких грибов, испортятся быстрее (иногда вплоть до разжижения в воде), особенно при недостаточном потоке воздуха. «Волшебным» грибам также нужна невысокая или комнатная температура, так как тепло может вызвать расщепление псилоцибина.
Стоит обратить внимание на два широко распространенных мифа о грибах, содержащих псилоцибин: что они ядовиты, если их не высушить, и что они легальны, если не находятся в высушенном виде. И то, и то в корне неверно.
«Волшебные» грибы обладают теми же биохимическими эффектами и в свежем и в сушеном виде. Их нужно сушить, чтобы они прослужили дольше.
Грибам с толстой мякотью, таким как шампиньоны, требуется больше времени, чтобы просохнуть, чем тонким полым грибам, хотя перед сушкой все они должны быть нарезаны ломтиками.
Как сушить грибы
Сушить гриб можно несколькими способами. Выбор зависит от типа грибов, их количества, продолжительности использования сушеного материала и, в некоторой степени, от вкуса пользователя. Например, одним людям нравится иметь самые модные гаджеты, в то время как другие считают, что чем проще, тем лучше.
У каждого метода есть свои плюсы и минусы, и большинство из них будет работать, если все будет сделано правильно.
Выбор метода
Сушить грибы проще всего на открытом воздухе. К сожалению, сушеные на воздухе грибы сохраняют некоторую влагу, за исключением очень засушливого климата, и их срок хранения составляет всего несколько недель, а иногда и меньше, прежде чем на них начнется развиваться плесень. Сушка является более длительным способом хранения, и преимущество этого метода состоит в том, что он не требует специального оборудования.
Сушка на воздухе — хороший вариант для людей, которые иногда собирают урожай или покупают чуть больше, чем они могут использовать за неделю.
Для более длительного хранения — несколько месяцев или более — обычно требуется немного тепла, достаточного, чтобы убрать остатки влаги. Полностью обезвоженный гриб хрупкий, не податливый и не губчатый. Можно использовать духовку на очень низком уровне мощности, возможно, с приоткрытой дверцей. Но поскольку сушка в духовке обеспечивает очень слабый контроль это редко бывает хорошим вариантом для кого-либо. Это может сработать как своего рода пробный запуск, но тому, кто хочет регулярно сушить грибы, почти наверняка понадобится дегидратор.
Пищевые дегидраторы бывают разных типов, но их можно условно разделить на две категории — базовые и продвинутые. Выбор зависит от потребностей пользователя.
У продвинутых моделей есть термостат, таймер с автоматическим отключением, и все грибы готовятся одновременно, потому что поток воздуха и теплообмен равны. Эти машины выигрывают в удобстве, плюс степень контроля, который они предлагают, является абсолютной необходимостью для «привередливых» видов грибов, которые могут быть испорчены слишком большим или слишком низким нагревом.
Менее очевидно, зачем кому-то нужна базовая модель, но некоторым пользователям они подходят больше. Они стоят меньше и обычно более компактны (что означает, что их легче хранить, когда они не используются), а поскольку имеют только одну кнопку (переключатель включения/выключения), ими проще управлять, даже если они немного трудоемки. Обычные дегидраторы — хороший вариант для людей, которые не сушат грибы часто, совсем не занимаются «привередливыми» видами и не хотят тратить много времени на выяснение того, какие настройки лучше всего. Просто загрузить машину, включить ее, время от времени проверять и вынимать грибы, когда они будут готовы.
Другие варианты
Существуют и другие методы сушки, но они менее рекомендованы. Например, как насчет сушки на воздухе с вентилятором? Теория состоит в том, что сушку ускоряет вентилятор. Однако на практике сушка с помощью вентилятора занимает день или два, что примерно равно времени сушки на воздухе без вентилятора. Результат тоже похож — не полностью обезвоженные грибы. Так в чем суть?
Поскольку сушеные грибы не обезвожены полностью, для завершения обычной процедуры используйте десикант, например, английскую соль или сухой рис. Это может сработать, если все сделано правильно. Но осушитель обычно нужно нагревать или готовить иным образом, и в любом случае его нужно покупать. Весь процесс, включая двухдневную предварительную сушку (с вентилятором или без него), редко бывает быстрее или проще, чем покупка дегидратора. Основная причина использования осушителя – желание избежать нагревания, что вызывает беспокойство при сушке некоторых видов грибов.
Процесс сушки
Сушка грибов — одна из тех вещей, с которыми обычно не бывает проблем. Тем не менее, есть несколько важных моментов, о которых следует помнить для достижения наилучших результатов.
-
-
- Сначала хорошенько очистите гриб (это не обязательно означает мытье, но можно и помыть). Удалите все плохие места.
- Грибы, которые начали портиться, удаляйте сразу.
- Никогда не кладите влажные грибы в дегидратор. Если на них попал дождь или они были вымыты, дайте им постоять, пока их поверхность не высохнет, прежде чем загружать их, в противном случае их качество будет плохим, а срок хранения — коротким. То же самое и с теплыми грибами, дайте им остыть перед сушкой.
- Нарежьте грибы тонкими ломтиками при сушке на воздухе или с помощью дегидратора. Так они быстрее высохнут. Кубенсисы – исключение. Их нужно сушить целиком.
- При сушке на воздухе либо соедините грибы вместе (когда-нибудь делали гирлянду из попкорна для праздничных украшений? Та же процедура) и повесьте их, либо разложите на чистом подносе или столе. Если вы используете поднос или стол, переверните или переложите кусочки, когда они наполовину высохнут, чтобы они не прилипали. Ожидайте, что высыхание займет не менее дня или двух. Не забудьте использовать их самое большее в течение нескольких недель.
- Если вы используете дегидратор, переместите кусочки, чтобы предотвратить прилипание. При использовании обычного дегидратора одни лотки высыхают быстрее, чем другие. Либо переставьте лотки так, чтобы они все по очереди находились в зоне быстрой сушки, либо просто опорожните лотки с быстрой сушкой, когда они будут готовы, и дайте остальным высохнуть дольше.
- Полностью обезвоженные грибы могут храниться месяцами или даже годами, но только если они остаются сухими; если во время хранения допустить контакт с влажным воздухом, они впитают достаточно влаги, чтобы сократить срок их хранения.
- Сушеные грибы перед употреблением следует измельчить или увлажнить. Регидратация, если ее сделать неправильно, может дать очень плохие результаты. Главное, что нужно помнить, это то, что помещение сушеных грибов в воду не только позволяет воде впитаться, но и позволяет «вытечь» аромату гриба. Используйте как можно меньше жидкости для регидратации. И если вы не собираетесь делать пюре из грибов, не позволяйте им оставаться в жидкости дольше, чем требуется.
-
